第375章 顺来东

    二人拎着大包小裹来到顺来东。　　顺来东可以说是家喻户晓，哪怕没有网络的六十年代末，在四九城也是人尽皆知，最起码得，说它现在在四九城的涮肉界坐的是头把交椅，应该没啥问题，但其实往前倒个三四十年，顺来东还真不是独占鳌头的那一个。　　老四九城著名的八大楼其中一个名为正阳楼，要说这正阳楼的来历，倒也没啥特殊的，跟很多老字号的起家之路都差不多。　　清朝道光年间的鲁省人孙小辫，家乡遭旱，来到四九城打工谋生，在老乡的帮助下开了个酒水摊子，凭借着酒不掺水，重不少两，在周边一众苦哈哈的客人里留下了很好的口碑，之后便是攒钱，盘店，发展，就不再细说。　　每年一到立秋，正阳楼就添上了涮羊肉。　　所用的羊，都是由专人从口外购买，在永定门附近设有羊圈，赶来的羊要先放入羊圈中喂养一段时间，等上了膘之后再宰杀。　　羊宰后，先剥皮，然后按部位压肉，所谓的压肉，就是把羊肉放在冰上，上面压上一块冰，一天一宿之后，羊肉内的腥膻杂味都被压出去掉，肉也好切了。　　在正阳楼吃涮羊肉，据四九城的老人们说，讲究的是佐料全。　　这里的佐料有小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜等等。　　配菜有白菜、香菜、酸菜、粉丝等近二十样，火锅里还要放上鲜蘑。　　肉好、片薄，佐料全，汤又鲜，一时间，正阳楼饭馆成了北京城里人人公认的最好的一个饭馆，涮羊肉在这里功不可没。　　而这项业务，也是对顺来东最大的挑战，在老百姓的口碑中不说赶超顺来东吧，但也有一段时间算是齐头并进。　　总之，后来就成了四九城出了名的大饭店，就连袁世凯，黎元洪，段祺瑞等人都是正阳楼的常客。　　就这么一个可以称之为传奇的正阳楼，那顺来东是怎么胜过它，成为涮羊肉界的扛把子的呢。　　这就又要说道一个叫丁德山的人，丁德山这人，其实还真说不上是什么好人，但也算不上什么坏人，只能说各为其主吧，就是手段不太上得了台面。　　这个丁德山在三四十年代的时候，是顺来东的大掌柜，当时恰逢顺来东的地位受到正阳楼的冲击，他作为大掌柜，总不能无动于衷吧。　　于是乎，丁德山把正阳楼最好的切肉师傅给挖来了，从此，这正阳楼依旧是那八大楼中的一个，但在涮羊肉这块，就被顺来东压了一头。　　有人要问了，这切个肉，对涮羊肉影响这么大？　　您还别说，就是这么大，顺来东涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。　　每片肉必须薄厚均匀，排列整齐，形如手帕，切出的羊肉片舒展开来，放在青花瓷盘子上，透过肉片，青花花纹清晰可见。　　那叫一个薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。　　用现在通用的数据标准来说，那就是肉片长152毫米、宽32毫米、厚0.9毫米。每盘羊肉片四十片，净重二百克，也就是四两，切肉师傅大刀一挥，四十片摆盘，重量那是分毫不差。m.aishangba.org　　这肉要是切不好，一片肉上边薄下边厚，上边熟了下边还冒血水，四九城这帮老饕餮能认？铁定是谁家肉切的好去谁家啊。　　所以说，这切肉，那真叫一个功夫，讲究的是手要松、腕要活、大臂带动小臂、刀身上下要垂直、前后走直线，认刀要慢、准，运刀要稳、狠……　　说起来跟练功夫也差不多了，称得上一句技近乎道吧，所以这一个好的切羊肉的刀工师傅，那是真不好培养。　　外面找？那还真就不好找，那年月，能练出这种手艺的，都在大饭店呢，普通人家可没有练习这个的条件，怪也怪当时正阳楼的切肉师傅没带出来那么一两个能接班的，就这么突兀的走了，没有给正阳楼丝毫的准备时间。　　所以，也可以说，正阳楼是让他们家自己的大师傅和顺来东的丁德山给联手坑了，要不是其他方面水平依旧保持着，或者说它是像顺来东一样全靠涮羊肉撑场面，保不齐就一蹶不振，掉出八大楼排名，甚至都有倒闭的可能。