第303章 四九城二三事

    “以后你俩记住了啊，我做菜的时候，在一旁除了打下手，也好好看，有啥不懂的就问，争取学个一手两手的，你俩之前那俩学徒，现在一个去厂子里当大厨了，一个月二十大几的工资，一个跟着我混，一个月小五十块钱，都是这么一步步过来的，知道了吗？但凡换个厨师，不拜师，不熬你个三年两年的能教你东西？自己长点心。”　　俩小学徒眼睛都冒光了，这是要教他们厨艺？不过他们之前也听街道办的其他人说过许大春的为人，甭管是不是拜师了，但凡问了，就没有不教的，甚至办公室的那些人问许大春一些家常菜，那基本都是手把手教的，要是赶上厨房有剩余的菜，还能现场给演示一下子。　　只是之前都是道听途说，许大春本人也没明说，两人胆子又小，始终放不开，所以才一直不敢多嘴，现在好了，人家正主都表态了，那还不抓住机会就是大傻子了。　　“知道了知道了，谢谢许师傅。”　　二人弯腰，咔嚓就是一个整整齐齐的九十度鞠躬。　　“哎呀呀呀，可别，没人教过你们九十度鞠躬是给死人的吗。”　　许大春赶紧给俩人扶起来，这特么的，遗体送别是咋的，礼太大，这可受不起，俩人一听九十度鞠躬是这个意思，也连忙不好意思的起身，年轻，不懂这个倒也正常，家里大人懂不懂不说，就算懂，也没那个闲心教。　　转过身来，看了看时间，又看了看案板上的各种食材，开整吧，要说现在单位这些同事的口味，那是让许大春拿捏的死死的，做啥都爱吃。　　其实要说四九城这个吃，它是没有自己的菜系的，没有所谓的京菜，这么说也不太准确，确实还是有一些的，比如京酱肉丝，炒肝卤煮之类的，知名，但是外边人一般还真吃不惯。　　老四九涮羊肉，倒也算是一个有名的四九城美食，但其实起源是元世祖忽必烈南下远征时候偶然的一件事儿。　　当时忽必烈带着大军南下，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。　　正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。　　饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊厨子。　　“羊肉!羊肉!”　　厨师知道他性情暴躁，耽搁下去没准自己得挨上那么几鞭子，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。　　忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果战局顺利，可谓是旗开得胜。　　在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。　　厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。　　厨师忙迎上前献殷勤。　　“此菜尚无名称，请帅爷赐名。　　忽必烈大军势如破竹，正是心情大好的时候，便笑着回答。　　“我看就叫‘涮羊肉’吧!”　　从那以后，这“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。　　再就是家喻户晓的老四九烤鸭，说起来也不是正八经起源于四九城。　　新国家成立前，“烤鸭”被称为“炙鸭”或“烧鸭”，南北朝的《食珍录》中已经有所记载。到了南宋时期，烤鸭已成为临安（杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜爱。　　据元代《饮膳正要》记载，当时宫廷已有烤鸭，采用焖炉烤制，多选用体形瘦小的南京湖鸭，烤出的鸭子叫“金陵片皮烤鸭”。与北京烤鸭有着直接渊源的烤鸭法，是明朝才出现的。公元1368年，朱元璋称帝，建都南京。　　相传朱元璋对烤鸭的喜爱，达到了“日食烤鸭一只”的地步。御厨们为了讨好皇帝，研制了多种烹饪方法，这就为以后的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的形成打下了基础。　　明成祖朱棣迁都后，宫廷御厨的烤鸭法从南京带到了北京,鸭胚也由原来的南京板鸭变为北京鸭。　　随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。清代《帝京岁时纪胜》《都门杂记》等书均有记载，宫廷御膳房每逢中秋佳节，除桂花月饼外，还准备南炉鸭（烤鸭）供帝王享用，乾隆皇帝尤为喜爱。自乾隆年间，烤鸭被正式命名为“北京烤鸭”，在民间也更为流行。　　其他的，基本吃的都是五湖四海各种地方的菜系集结起来的这么一个大融合的状态，又称京帮菜，是四九城地区的传统菜系，它是以北方菜为基础，兼收了宫廷菜、鲁菜、官府菜等其他菜系在里面，还有非常大的比例是回民的清真菜系，这就很神奇，由此也可以看出，四九城其实是一个包容性非常强的城市，说是海纳百川也不为过。　　四九城作为国都由来已久，皇亲国戚多了去了，哪怕是普通老百姓，也是皇城根儿底下长大的，心气儿高，吃饭讲究着呢　　比如这个烤鸭，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。　　四九烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。　　四九烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。　　四九烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少人特别偏爱这种佐料。　　再说这个老四九城炸酱面，别小看了那卤子，不简单，选料精细着呢，就光这面条，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽，要不然吃到底下汤汤水水的把那黏糊糊的卤子都冲淡了。　　要不咋说京城爷们活的仔细呢，精致就体现在这方方面面，在他穿越过来前那个年代，别看街头遛弯的大爷穿个大裤衩大背心很没形象，没准手里拎那鸟笼子就值个小几十万，保不齐里面喂鸟的小碗儿就是一青花瓷，对嘴儿喝那紫砂茶壶看着不起眼，指不定出自哪个名家之手，这都不说了，忒多，念叨不过来。　　有心思了解的上四九城胡同口找上岁数的老大爷聊天去，真要是能把大爷答对明白了，人家愿意跟你聊，我跟你说，就那大爷嘴里说出来的事儿，都够写一小说了，还是纪传体的。